Estos Cuadernos de cultura alimentaria, salud y medio ambiente buscan poner sobre la mesa, desde el ámbito restaurantero, algunas de las discusiones más urgentes vinculadas a la alimentación. Sobre todo pretenden subrayar la íntima relación que existe entre la cultura alimentaria (lo que comemos y cómo comemos, es decir, la relación social que mantenemos con los alimentos), la salud (de los seres humanos y de los seres no humanos que habitamos en la Tierra) y el medio ambiente (el entorno en el cual se desarrolla la vida). Dicho de otra forma: proponen ver la comida como un acto vital en el cual confluyen lo biológico, lo social, lo económico, lo político y lo cultural.